Ein Menü visuell planen

Der Menü-Canvas

Hast du auch schonmal versucht ein Menü zusammen zustellen, für Weihnachten, Silvester oder einfach nur ein Essen mit Freunden? Und dann sitzt man da und es fallen einem Gerichte ein, aber dieses geht nicht weil deine Tante keinen Käse ist und jenes nicht, weil die Zutaten dafür nicht erhältlich sind. Für ein anderes Rezept könntest du alles bekommen, aber das ist schwierig für so viele Leute. Und so denkt man und denkt und bekommt einen Knoten im Kopf.

Zumindest ging es mir dieses Jahr so! Ich hatte meinen Kolleginnen angeboten ein vegetarisches Menü für die gemeinsame Weihnachtsfeier zu kochen. Beim Kochen, Gerichte erfinden, Gänge zusammenstellen und einkaufen bin ich voll in meinem Element. Aber die Planung hat mich hier ganz schön Hirnschmalz gekostet. Wie kocht man vegetarisch für Leute, die sonst Fleisch essen? Ohne Käse, weil eine Kollegin mag keinen Käse. Und ohne Haselnüsse. Und ohne Tofu, weil darauf sind zwei Leute allergisch.

Das Essen war ein voller Erfolg und im Laufe de Abends fragte eine Kollegin, wie ich denn auf genau diese Menüfolge gekommen sei. Und beim erklären ist mir aufgefallen, was man da alles beachten muss und dass es gut wäre, wenn man ein visuelles Tool hätte, das einen dabei unterstützt. Also habe ich eins entwickelt. Und hier ist es: Der Menü-Canvas!

Der Menü-Canvas ist eine Art „Arbeitsblatt“ das dich bei der Planung von vegetarischen, veganen oder Gemüse-basierten Gerichten mit visuellen Methoden unterstützt.

Wie bekommst du den Canvas?

Trag dich einfach hier ein und du bekommst den Link zum Canvas zugeschickt. Automatisch bekommst du dann auch regelmäßig Tipps und Inspirationen von mir, wie du Visualisierungen einsetzen kannst, um das Thema Nachhaltigkeit  zu kommunizieren. Solltest du das nicht wollen, kannst du dich jederzeit wieder vom Newsletter abmelden.

Wie benutzt man den Canvas?

Druck das Dokument auf DIN A4 aus. Nun brauchst du noch einen Stift deiner Wahl. Bleistift und Radiergummi erlauben dir während des Ausfüllens zwischen den Feldern zu springen und immer wieder abzuändern. Ein dünner schwarzer Filzstift hilft dir allerdings klarer zu zeichnen. Und dann geht's los:

• Kopfzeile: Starte hier und trage den Anlass und das Datum des Essens ein

In der linken Spalte kannst du die Hardfacts eintragen, sofern sie schon feststehen
Wo immer du möchtest kannst du anstatt Worten Bilder benutzen. Diese Visualisierungs-Tipps findest du in kursiv.

• Gäste: Wer kommt? Wieviele Personen essen mit? Male soviele Figuren, wie du Gäste hast (+dich selbst natürlich!) farbig aus, so kannst du die Anzahl auf einen Blick erfassen. Wenn du dich mutig fühlst, kannst du sie auch gleich noch mit Frisuren versehen um einen Überblick zu bekommen, wer am Tisch sitzen wird.
• Ernährungsweise: Soll es ein vegetarisches oder ein veganes Menü werden? Haben deine Gäste Einschränkungen, Allergien oder Unverträglichkeiten? Alles was nicht vorkommen soll kannst du hier zeichnen und durchstreichen. Kein Ei? Das kriegst du hin!
• Equipment: Wie ist die Küche in der du kochen wirst ausgestattet? Gibt es einen Backofen? Wieviele Herdplatten stehen zur Verfügung? Gerade wenn man mehre Gänge kocht ist es sinnvoll sich vorher zu überlegen, was in welchem Topf zubereitet wird. evt. musst du noch einen Topf ausleihen oder zwischendurch eine Runde spülen. (-> Das kannst du direkt unten bei den Arbeitsschritten eintragen.) Du kannst dir die Töpfe, die du zur Verfügung hast aufmalen und reinschreiben, was darin zubereitet wird.
• Vorbereitungszeit: Wieviel Zeit willst du dir für die Vorbereitung nehmen? Vielleicht hast du auch am Tag vorher viel Zeit, am Tag selbst aber wenig? Dann kannst du Gerichte wählen, die sich gut vorbereiten lassen.

In der mittleren Spalte entwickeln wir nun das Menü
In meiner Ernährung spielt Gemüse die Hauptrolle. Und da die Verfügbarkeit von der Saison abhängt, plane ich ausgehend von dem was es gibt. Ich kann diese Herangehensweise sehr empfehlen, denn so landet automatisch rund ums Jahr

• Es geht los mit einen Brainstorming: Was hat gerade Saison, vorzugsweise in deiner Region? Hier lohnt sich ein Blick auf den Bauernmarkt oder zum Gemüsehändler des Vertrauens oder aber auch in einen Saisonkalender. Schau genau hin und frag nach, was regional und saisonal ist, denn die meisten (Bio-)Märkte bieten ja auch importierte Ware an. Die drei bis fünf Gemüse, die dich am meisten anlachen kannst du ins Gemüsefeld eintragen. Vielleicht willst du sie auch zeichnen? Das hilft deinem Gehirn die Ideensammlung ganzheitlich anzugehen.
• Im mittleren Ring kannst du Ideen sammeln: Wie möchtest du das Gemüse zubereiten? Braten, kochen, roh servieren, marinieren, panieren? Als Strudel oder als knusprige Chips? Cremig oder Krümlig? Einkalt oder lauwarm? Vielleicht hast du schon eine Vorstellung im Kopf oder du wirfst einen Blick in dein Lieblings-Kochbuch oder einen Kochblog. Meine Favorites sind hier "Österreich vegetarisch" und "Immer schon vegan"  von Katharina Seiser und "Täglich vegetarisch" Hugh Fearnley-Whittingstall Hier kannst du ganz nach Brainstorming-Manier erstmal sammeln, auswählen werden wir später. Wo immer möglich -> Zeichnen! Den Strudel, die Form, die du dir vorstellst, die Pfanne und so weiter.
• Im äußersten Ring geht es um alles nicht-gemüsige. Meistens braucht so ein Menü ja auch noch ein bisschen Eiweiß und Kohlenhydrate um rund zu werden. Solltest dir außer Steak, Bacon und Ei kein Eiweiß einfallen, lohnt auch hier nochmal ein Blick ins vegetarische Kochbuch. Linsen, Kichererbsen, Tofu und Seitan kommen zum Beispiel in Frage. In einem gut sortierten Bioladen, wirst du eine große Vielfalt an Hülsenfrüchten und Produkten daraus finden. Auch bei den Kohlenhydraten lohnt sich ein Blick nach links und rechts: Es müssen nicht immer Basmatireis und Nudeln sein, Polenta, Dinkel, und Naturreis sind tolle Alternativen um nur einige zu nennen. Und natürlich gibt es auch noch Pfannkuchen, Knödel, Spätzle und und und! Es lohnt sich die Form der Dinge (viele kleine Punkte = Reis, wenige größere Kreise = Knödel) zeichnerisch festzuhalten, denn so kannst du nachher Formen, Farben und Konsistenzen zu harmonischen Gängen kombinieren. Denk hier auch in Richtung Gewürze und Aromen. Was passt geschmacklich zu deinem Gemüse? Braucht eine süße Pastinake vielleicht einen salzigen Gegenspieler? Ein bitterer Salat eine süße Zutat?
• Gänge: Jetzt kommt die Komposition. Zuerst kannst du an den Teller markieren, wieviele Gänge es geben soll, indem du sie zum Beispiel umrandest. Dann wählst du aus dem Brainstorming oben aus und stellst die Gänge zusammen. Die Gerichte sollten einerseits nicht zu ähnlich sein –auf eine Suppe als Vorspeise wird man keinen Eintopf als Hauptspeise folgen lassen, auf einen Nudelsalat kein Pasta-Gericht. Und andererseits sollte ein roter Faden erkennbar sein: Sushi sind keine ideale Vorspeise für Knödel mit Rotkraut. Behalte auch im Auge wie gehaltvoll das Menü insgesamt ist. Nach einer sämigen Suppe und einem deftigen Hauptgang sind deine Gäste mit einem üppigen Dessert vielleicht überfordert. Wenn du dich entschieden hast, kanns du die einzelnen Gänge über den jeweiligen Tellern eintragen. Auf den Tellern kannst du deine Zusammenstellungen skizzieren und bekommst dabei auch ein gutes Gefühl dafür ob die Kombination von Form und Konsistenz passt, sowohl in einem Gericht als auch über das ganze Menü.
• Vorbereitung: Damit alles reibungslos verläuft, solltest du alle Schritte vorab einmal durchdenken. Was machst du wann? Muss ein Gericht vorab ziehen, oder abkühlen? Hierfür ist das Feld ganz links da. Was kannst du erledigen bevor die Gäste am Tisch sitzen? Das kommt in das zweite Feld. Denk hier auch das Feld Equipment mit, denn das kann ein limitierender Faktor sein. Wenn du nur zwei Herdplatten hast, kannst du nicht 3 Dinge gleichzeitig kochen. Was muss zwischen den einzelnen Gängen jeweils erledigt werden? Nutze hierfür die Felder, die zwischen die jeweiligen Teller zeigen. Versuch die Arbeit zwischen den Gängen so weit wie möglich zu reduzieren, das bedeutet für dich weniger Stress und mehr Zeit mit den Gästen und für deine Gäste kürzere Wartezeiten. Ofengericht sind da dankbarer als Teile die zwischen Vor- und Hauptspeise noch frisch gebraten werden müssen.

Ganz rechts findest du noch die Einkaufsspalte.
Hier kannst du nach und nach alle Zutaten eintragen, die du besorgen musst. Die 3 Kategorien sollen dir das hin und her Rennen im Laden oder deiner Foodcoop ersparen. Wenn du möchtest, kannst du vor jede Zutat eine kleine Checkbox malen, die du abhakst, sobald das Produkt im Einkaufskorb liegt.

So, geschafft! Einmal durch!

Sicher ist dir beim Ausfüllen schon aufgefallen, dass alle Felder miteinander in Beziehung stehen. Es macht Sinn beim Ausfüllen hin und her zu springen. Vielleicht entdeckst du auf dem Markt ein besonderes Gemüse, entscheidest dich für ein aufwendiges Rezept und passt daraufhin z.B. die Vorbereitungszeit an. Oder dir fällt während des Brainstorming ein Rotkrautstrudel ein und dann brauchst du den Gemüsehobel vom Opa, um das Kraut zu hobeln. Also zurück ins Equipmentfeld und eintragen!

Der Menü-Canvas ist ein gutes Beispiel dafür, wie einem Visualisierungen den Alltag leichter machen können. Er erleichtert die Planung und gleichzeitig kannst du mit solchen Tools ganz niederschwellig das Zeichnen üben. Denn niemand wacht eines morgens auf, geht zum Flipchart und reißt eine Präsentation runter, die aussieht wie gedruckt. Das Zauberwort heißt ÜBUNG! Mit dem Menü-Canvas kannst du gleich anfangen.